Копченая курица в домашних условиях

Копчение – один из довольно простых способов длительного сохранения мяса. Кроме того, копчености считаются деликатесом, обладают нежным вкусом и аппетитным ароматом. Коптят практически все виды мяса и дичи, таким образом обрабатывают также колбасу, рулеты, вареное мясо, сыры и рыбу

Эффект консервирования достигает путем обезвоживания мяса и предварительной выдержки в соленом маринаде. В этой статье представлена подробная информация, как готовится копченая курица в домашних условиях и как хранить такие запасы.

# Общая информация

Домашнее копчение курицы – процесс несложный, но чтобы результат не разочаровал, надо учесть все тонкости его этого.

Есть три способа копчения:

• горячее;
• холодное;
• без коптильни – жидким дымом.

Для копчения мясо надо специально подготовить. Если куры домашние – тушки ощипать, опалить, промыть. Коптить можно и целые тушки, и отдельные их части – филе, окорочка, крылышки. Надо иметь в виду, что при копчении мясо довольно сильно усыхает, поэтому надо выбирать курей крупных и жирных. Когда жир вытапливается, он добавит мясу вкус и сочность.

Классическое копчение в коптильне осуществляется с использованием дыма, который образуется при медленном, с недостаточным количеством кислорода, горении дров и опилок древесины. Для копчения можно использовать не все породы дерева. Лучший результат дают ветки всех плодовых деревьев: абрикосовых, вишневых, яблоневых. Также можно брать ясень, осину, ольху, бук, дуб.

Но все равно, надо в костер добавлять хоть немного плодовых веточек. Если хочется получить красивый коричневый цвет копченостям и очень вкусный аромат – надо взять несколько веток можжевельника.

Нельзя брать дрова хвойных пород, березы, тополя. Они мясу придадут горечь, неприятный запах, а вид будет неаппетитный – мясо приобретет серый цвет. Дрова не должны быть пересушенными, но и влажные не подходят – будет запах плесени.

После подготовки мяса – его надо засолить в рассоле, а крупные куски и тушки еще прошприцевать (ввести рассол в мякоть с помощью шприца), потом обязательно надо подсушить на воздухе (защитить от мух).

Важен вопрос, как хранить копченую курицу и какой срок годности такого мяса?

1. Мясо горячего копчения может храниться 30-40 дней, подвешенным в прохладном сухом погребе, или сложенным в деревянные ящики. Срок не больше 30 дней – при хранении в холодильнике.
2. Копченое мясо, которое предварительно отваренное, хранить нельзя больше суток в холодильнике – его надо немедленно употребить.
3. Технология холодного копчения обеспечивает сохранность мяса на период до 3-х месяцев.

# 1. Курица горячего копчения в коптильне

Одновременно можно коптить несколько куриц – все зависит от размера коптильни.

Что понадобится с расчета на 1 тушку:

1. Коптильная камера.
2. Курица весом 1,5-2 кг.
3. 2 л воды;
4. 6-7 ст.л. соли.

Приготовление:

1. Воду нагреть, растворить соль, остудить, поместить курицу так, чтобы вода ее накрыла, закрыть кастрюлю и отправить птицу вымачиваться в холодильник на 8-12 часов.
2. Потом тушку обсушить и отправить в предварительно нагретую коптильню. Делать это надо так: сначала ее полтора часа нагревать до 45 градусов, потом температуру поднять до 55-60 градусов.
3. При этой температуре и дыме средней интенсивности. Время копчения – 4 часа.
4. Дальше эти тушки подвесить в сухом месте, которое хорошо проветривается, и оставить там на 4-5 суток. Этот процесс называется проветриванием.
5. После этого тушки уже можно отложить на хранение или употреблять в пищу.

# 2. Курица горячего копчения в кастрюле на плите

Этим рецептом поделилась Юлия Высоцкая в одной из своих передач.

Понадобится:

• 1 тушка;
• 2 л воды;
• 7-8 ст.л. с небольшой крупнокристаллической соли без йода;
• 3-4 лавровых листочка;
• Большая кастрюля или казанок;
• Большое вафельное или х/б полотенце;
• Опилки (можно купить в зоомагазине) или щепки из супермаркета. Несколько веточек плодовых деревьев.
• Одноразовая форма из фольги, диаметром по размеру кастрюли.

Приготовление:

1. Сделать рассол из горячей воды, соли и лаврушки. Как остынет, поместить курицу и мариновать 8-10 часов в холодильник, лучше всего на ночь.
2. В большую кастрюлю с толстым дном или чугунный казанок насыпать опилки и щепу слоем не меньше 3-4 см.
3. Сверху поместить одноразовую форму – в нее будет собираться сок, чтобы он не попал на опилки. На форму расположить курицу грудкой вверх.
4. Крышку кастрюли обернуть намоченным в холодной воде полотенцем – оно будет сохранять влагу и температуру в емкости. Важно посмотреть, чтобы ничего не свисало вниз.
5. Включить огонь на максимальное положение и так коптить 30 минут, потом огонь уменьшить до минимального и так держать еще 30 минут. Далее огонь выключить, не снимая крышку, оставить курочку еще на 30 минут.
6. Готовую курочку вынуть и шкурку с нее снять (ее надо выбросить), а мясо можно кушать и в горячем, и в холодном виде. Хранить только в холодильнике, не больше 12 часов.

# 3. Копчение вареной курицы

Этот рецепт варено-копченой курицы можно использовать в походных условиях, на даче или на рыбалке. Тушку сырой курицы разделить на 2 части, сделать ножам продольные надрезы, почти до костей. В котелке закипятить столько воды, чтобы части тушки были покрыты полностью. На каждый литр воды добавить по 1 ст.л соли. Можно в котелок добавить веточки можжевельника, лавровый лист, тимьян, чабрец. Варить 15-20 минут в зависимости от размера птицы.

Потом вынуть и подвесить над костром на высоте 1,2-1,5 м, так чтобы дым окутывал тушку. В огонь подбрасывать сырые веточки дуба и плодовых деревьев. Время копчения – 1 час. Мясо надо сразу кушать, оно не предназначено для хранения.

# 4. Способ холодного копчения в коптильне

По подготовке тушки процесс аналогичный описанным выше. Обязательно часть рассола надо ввести шприцем в самые толстые части курицы. А вот сам процесс копчения отличается:

• Максимальная температура в коптильне – 30 градусов.
• Дым средней интенсивности, в последние два часа – минимальный.
• Время копчения – 8 часов.
• Период проветривания мяса холодного копчения составляет 8-10 дней при температуре 12-15 градусов.

# 5. Копчение крылышек или голеней в мультиварке

Для этой цели подходит мультиварка с функцией копчения, но можно приспособить и обычную. Для этого надо выбрать металлическую емкость для щепы и несколько ярусов металлической сетки.

Понадобится:

• 10 шт. крылышек (на 2 слоя);
• стакан щепы (она идет в комплект с мультиваркой).

Для наринада:

• стакан кетчупа;
• 5 ст.л. соевого соуса;
• 1 ст.л. горчицы.

Приготовление:

1. Из перечисленных ингредиентов сделать маринад и обработать им крылышки, хорошо их помяв. Время маринования – не меньше 3-4 часов. Солить не надо – соевый соус даст ее достаточное количество.
2. На дно чаши мультиварки налить воды слоем около 1-1,5 см.
3. Чашку на 2/3 заполнить щепой.
4. На подставки разместить крылышки.
5. Накрыть мультиварку крышкой и установить режим горячего копчения на 35 минут.

То же самое можно сделать и в обычной мультиварке. Там сначала на 15 минут включить режим Жарка, потом выключить и оставить режим Подогрев на 30 минут. Но, все-таки, рисковать аппаратом не стоит, хотя в интернете пишут, что все получается без проблем.

# 6. Копчение жидким дымом

Этот способ придумал специально для тех, у кого нет возможности использовать настоящий дым. Жидкий дым – это экстракт продуктов горения на воде, то есть, настоящий дым пропускают через воду. Продается в виде концентрата, который надо разбавлять по инструкции. Маринование в таком рассоле длится несколько часов, дополнительно надо добавить к мясу специи, соль, другой маринад.

И использованием жидкого дыма надо быть очень осторожными – это вещество небезосновательно считается канцерогеном, ведь в нем собраны все продукты неполного сгорания. Не следует увеличивать дозировку, указанную в инструкции. Но иногда можно и побаловать себя вкусненьким блюдом.

Ингредиенты:

• 1 курица средних размеров;
• соль, перец, специи для курицы;

Для маринада:

• 50 г майонеза;
• 1 ст.л. жидкого дыма;
• 3 зубка чеснока.

Приготовление:

1. Курицу разрезать по грудке, натереть соль, специями и перцем во всех сторон. Поставить в холодильник на час, пусть просочится вкусом.
2. Сделать маринад с жидким дымом и смазать им курочку.
3. Поместить ее в рукав и запекать 30 минут при 220 градусах, потом рукав разрезать и запекать еще 30 минут, периодически поливая тем соком, что образуется.
4. Проверить готовность можно зубочисткой – если проткнуть курицу в самом толстом месте – бедро, грудка, то сок должен быть прозрачный.
5. Готовую курицу подавать с картофелем и овощами.

Марианна Павлей