Ткемали – это дикая кавказская алыча, мелкая, очень плотная, кислая по вкусу и желтая по цвету. Ее в тех краях очень много и местные жители научились использовать ее кислинку и приятный аромат – в соусе, которые стал знаменитым на весь мир.
Может Вы когда-то покупали соус ткемали в магазине – так он мало имеет общего с настоящей приправой, а больше похож на не очень удачное яблочное пюре. А вот если Вы самостоятельно приготовите ткемали из слив на зиму, рецепты разные этого соуса мы подобрали в одной статье, то у Вас получится настоящая популярная грузинская закуска к мясу, птице, рыбе и любым овощным гарнирам.
У нас раздобыть настоящую ткемали сложно, хотя ее можно встретить на опушках лесов и берегах водоемов. Но ее вполне может заменить наша обычная алыча, как желтая, так и красная, и черная. А не менее вкусным и оригинальным получается ткемалевый соус из синих слив венгерок и даже зеленых, желтых или красных плодов ренклод.
К содержанию ↑# 1. Настоящий грузинский соус ткемали
Для использования этого рецепта лучше взять настоящие ткемали или дикую желтую алычу. Классический рецепт, как сделать ткемали из слив на зиму, требует еще один обязательный ингредиент – имеретинский шафран или карбобенедикт.
Но не надо переживать, что вы его не раздобудете – на самом деле, сушеные листья и бутоны самых обычных цветов – бархатцев. Их можно насушить самостоятельно, или же купить на рынке у продавцов пряностями.
Ингредиенты:
- 1 кг ткемали или алычи.
- 1 крупная головка чеснока.
- Маленький острый перчик.
- 3 ч.л. сахара.
- 2 ч.л. соли.
- 1 ч.л. горошин кориандра.
- 4 веточки укропа.
- 3-4 веточки свежей кинзы (тархуна).
- 4 веточки мяты.
- 1 ч.л. имеретинского тархуна.
- Ореховая заправка (как сделать – рецепт ниже).
Приготовление:
Сливу промыть, поместить в глубокую миску, залить водой, чтобы покрыть полностью и поставить на огонь, периодически помешивая. Когда вода будет закипать – образуется много серой пены – ее обязательно надо убирать. Варить сливу надо 15 минут (если крупная – 20 минут), мешая, чтобы не пристала ко дну.
Воду слить через дуршлаг (воду эту не выливайте), а сливы через него или сито же протереть, чтобы отделить косточки. Это не сложно. Не переживайте, что попадет в пюре и кожура – она придаст соусу более насыщенный цвет и густоту.
Готовим ореховую заправку. Для этого надо взять стакан чищенных грецких орехов, к ним добавить половину чайной ложки соли, немного поперчить и раздавить 2 крупных зубка чеснока. Все это растолочь в ступке или воспользоваться блендером, потом через сито слить образовавшееся ореховое масло (его можно использовать как добавку к салатам и мясу), а отжатые орехи добавить к сливам.
Все травы, очищенный чеснок и острый перец перетереть в кашу и отправить к алыче, туда же высыпать имеретинский шафран и горошины кориандра.
Подготовленный состав надо немного разбавить той водой, что сливы варились – довести консистенцию у вида жидкого теста. Поставить на плиту на минимальный огонь, лучше всего воспользоваться рассекателем пламени.
Кипятить 10 минут, обязательно постоянно мешать, чтобы не пригорело ко дну.
Небольшие баночки приготовить заранее – промыть и прокалить в духовке. Готовый соус разлить по горячим баночкам и сразу закатать или закрутить.
Можно сделать соус более жидким – на Кавказе его таким и делают, а потом разлить в бутылки, сверху добавить 1 чайную ложку горячего подсолнечного масла и закрыть пробками (для этого лучше всего брать бутылки из-под водки и не мыть их).
Такие заготовки следует хранить в холодильнике или холодном погребе. Жидкий ткемалевый соус добавляют в суп харчо, в борщ, к мясным и рыбным подливам.
К содержанию ↑# 2. Соус ткемали с лимонным соком
Для этого варианта можно брать алычу или любой другой вид сливы, желательно, сладкие спелые плоды.
Ингредиенты:
- 1 кг слив;
- 7-8 зубков чеснока;
- 1 ч.л. без горки измельченных семян кориандра;
- щепотка молотого острого перца;
- большой пучок свежей кинзы;
- 1 ч.л. без горки соли;
- 3 ст.л. растительного масла.
- 0,5 ч.л. сухой травы пажитника;
- 0,5 ч.л. молотой паприки;
- сок из 3 лимонов.
Кстати, полезный совет – использованные лимоны ни в коем случае не выбрасывайте. Их надо смолоть на мясорубке, добавить столько же сахара, перемешать, разложить в форму для кубиков льда и заморозить.
Потом хранить там же или переложить в пакет. У вас будет отличное дополнение к освежающему холодному чаю в жаркое время. Дорогущий чай Nestea отдыхает – попробуйте!
Приготовление:
Сливы точно так, как в предыдущем рецепте, залить водой, варить 15 минут, протереть (воду слить) в пюре без косточек.
Кинзу мелко нарезать, чеснок раздавить через пресс.
В кастрюлю выложить сливовое пюре, чеснок, зелень, соль, паприку, лимонный сок. Довести до кипения и варить 3 минуты.
Разложить в сухие горячие баночки, сверху залить тоненьким слоем рафинированного подсолнечного масла, закрыть обычной крышкой. Хранить в холодильнике (можно до 2 месяцев). Такой соус уже через 6 часов можно употреблять. Для более длительного хранения надо взять закаточные крышки.
К содержанию ↑# 3. Соус из слив и томатов
По сути, это своего рода аджика, так как в соус ткемали идут только сливы. Но этот замечательный кисло-сладкий с легкой пикантностью соус из желтых или красных слив (алычи, венгерки, быстрицы) и помидор не оставит равнодушным никого, так что сделайте пару-тройку баночек обязательно.
Из данного количества ингредиентов получается 5 штук 0,5 л банок.
Ингредиенты:
- 0,5 кг слив без косточек (чистый вес);
- 1 кг спелых красных помидоров;
- 2 небольшие луковицы;
- 2 ст.л. с горкой сахара;
- 50 г чищеного чеснока (небольшая головка);
- 1 ст.л. без горки мелкой соли, без йода;
- 2 черешка сельдерея;
- По 0,5 пучка базилика, укропы и кинзы;
- Небольшой кусочек острого перчика (можно и без него).
- 3 лавровые листочка.
- 0,5 ч.л. сладкой паприки.
Приготовление:
Помидоры и сливы помыть, порезать и пропустить через мясорубку.
Так же поступить и с очищенным луком, чесноком и сельдереем.
Все смешать в тазу или кастрюле для варки соуса, добавить соль, сахар, паприку, лавровые листочки целиком, а зелень связать пучками и опустить в массу.
Варить 15 минут от начала кипения.
Потом пучки зелени и лавровый лист извлечь, а готовый соус разложить по горячим стерилизованным (обязательно сухим) банкам и закатать.
К содержанию ↑# 4. Соус ткемали из слив-венгерок
Отличная добавка к мясу и птице. Этот соус также можно добавлять в борщ, свекольник, при готовке жаркого или гуляша – цвет и вкус будут намного изысканнее. Указанного количества хватит на 3 банки по 0,5 л.
Ингредиенты:
- 1 кг очень спелых синих слив;
- 5 штук болгарского перца красного цвета;
- 1 небольшой острый перчик;
- 2 большие головки чеснока;
- 2 ст.л. с горкой сахара;
- 1 ст. л с горкой соли;
- 30 мл яблочного уксуса;
- по 0,5 ч.л. молотого черного и душистого перца.
Приготовление:
Подготовить банки – вымыть и прокалить в духовке, крышки тоже прогреть немного.
Все овощи (кроме острого перчика) почистить, помыть, прокрутить через мясорубку.
К смеси добавить соль и перец, закинуть целый перчик чили, поставить на огонь и варить 10 минут.
Перец вынуть, добавить уксус и варить еще 5 минут, разложить по банкам и закатать. Соус отлично хранится.
Перед употреблением к мясу советуем добавить к нему раздавленный чеснок и свежую или сушеную зелень (хмели-сунели), размешать и так подавать.
К содержанию ↑# 5. Соус ткемали из сливы ренклод с мятой
Этот вкуснейший соус будет выглядеть намного оригинальнее, если его сделать из зеленых или желтых слив ренклод. Вместе с зеленой мятой они создадут весьма оригинальный цвет приправе. Использовать можно к мясу и рыбе, а также, добавлять в супы и гуляш.
Этот же соус делает очень вкусной долму – голубцы в виноградных листьях. Можно добавлять и тушеной капусте – она заиграет совершенно новым привкусом.
Ингредиенты (на 3 баночки по 0,5 л):
- 1 кг сливы ренклод уже без косточек;
- 0, 5 стакана воды;
- 1 головка чеснока;
- 3 ч.л. молотого кориандра;
- 3-4 веточки зеленого укропа;
- 1 болгарский перец зеленого цвета;
- 1 небольшой пучок свежей мяты;
- 1 ч.л. с горкой соли;
- 1 ч.л. с горкой сахара;
- кусочек острого перца зеленого цвета, размером с ноготь.
- 3 лавровые листочка.
Приготовление:
Сливы, сладкий перец очищенный чеснок, всю зелень (кроме лавра) пропустить через мясорубку, смесь поместить в кастрюлю с толстым дном.
Добавить соль, сахар и целые листочки лавра, варить 10 минут с момента закипания, снимая пену, что образуется.
Потом лавр вынуть и соус разложить в горячие сухие банки.
Сверху аккуратно налить до 0,5 см растительного масла (обязательно рафинированного, можно оливковое) и поставить банки прогреться в духовку на 5 минут. Сразу закатать.
Марианна Павлей