- Секреты правильного кляра
- Секреты идеального кляра
- Хитрости подготовки мяса для кляра
- 1. Классический кляр для сырого и вареного мяса курицы
- 2. Кляр на молоке
- 3. Пышный кляр на сметане для вареной курочки
- 4. Сырный кляр
- 5. Пивной кляр для крылышек и голеней
- 6. Кляр для нагетсов как в МакДональде
- 7. Луковая корочка для курочки
Кто не любит курочку в аппетитной, хрустящей, ароматной корочке из теста? Все любят, нет сомнения! Эта корочка создается их кляра – жидкого теста, в которое обмакивается куриное мясо перед обжариванием или запеканием. Кляр имеет еще одно название – темпура, так его называют в Португалии и Японии.
Существует более 50 разновидностей такого теста. Сегодня мы расскажем про тонкости его приготовления, и вы сможете попробовать любой из наших 7 рецептов клара для курицы от самого простого до довольно оригинальных вариантов.
К содержанию ↑# Секреты правильного кляра
По своей сути, любой кляр – это смесь из базовых компонентов – яиц, жидкости и муки, с добавлением различных ароматных и вкусовых наполнителей. А с ними выбор просто безграничный. Это могут быть любые специи, травы, лук, чеснок, зеленые овощи, грибы, орехи, сыр, пюре из картофеля, тыквы, яблок, слив, томатов и т.д.
По вкусу кляр может быть:
- пресный;
- соленый;
- сладкий;
- острый.
Кроме того, готовиться тесто может без дрожжей и дрожжами.
Различия также в выборе жидкой основы, есть рецепты:
- на воде – простой, минеральной, газированной;
- на молоке;
- со сметаной, кефиром и простокваше;
- на майонезе;
- на бульоне;
- с пивом;
- на вине;
- с соками, морсами;
- на алкогольных напитках (водке, коньяке, настойках).
Выбор жидкости зависит от вида кляра. Для пресного теста берут воду, для соленого типа – молоко и молочные продукты, пиво, бульон. Это для мяса. А для рыбы лучше брать вино или водку. Сладкие кляры готовятся из молока, соков, вин.
К содержанию ↑# Секреты идеального кляра
Тонкостей, как правильно сделать пышный, хрустящий кляр, есть немало. Ведь важно, чтобы он обволакивал кусочки мяса, не стекал и не был слишком густым, а то оборочка будет «резиновой». Поэтому запомните эти правила:
- Кляр необходимо готовить заранее – за 1-2 часа до готовки. Дело в том, что мука содержит клейковину. Чтобы она потеряла эластичность, а тесто лучше держалось на мясе, ей нужно настояться в жидкой среде. Кроме того, такой кляр не будет высыхать во время жарки, а останется сочным и нежным.
- Приготовленный кляр надо держать в холодильнике, в закрытой посудине. Время хранения – до суток, только перед использованием его надо взбить.
- Перемешивание осуществляется до полной однородности массы. Кстати, намного лучше тесто получается, если заранее сделать кляр только с желтками, а взбитые охлажденные белки добавить непосредственно перед жаркой курицы.
- Жидкости для приготовления надо брать очень холодные – с теплым молоком белки сворачиваются и в тесте будут белые волокна.
- Максимально воздушный и легкий кляр получается с газированной минеральной водой.
- На 100 г каждого продукта надо приготовить 100 г кляра.
- Чтобы проверить его консистенцию, надо взять столовую ложку и обмакнуть вертикально. Тесто должно ее покрыть без просветов и стекать очень медленно.
# Хитрости подготовки мяса для кляра
Курицу в кляре можно готовить из сырого или отварного мяса, а также, фарша.
- К влажному мясу кляр пристает плохо, поэтому его надо промокнуть бумажной или тканей салфеткой и только после этого солить, присыпать специями и обмакивать в тесто.
- Второй способ – разложить подготовленное мясо на блюдо или доску в один слой и немного присыпать крахмалом (с двух сторон).
- Чем суше мясо (например, грудка), тем тесто должно быть более жидким. Для сочных кусочков, с жиром и шкуркой используйте густой кляр.
- Чтобы тесто не сползло с кусочков, масло для жарки надо сильно разогреть. А потом, когда выложили курочку, огонь уменьшить до среднего. Так корочка сразу схватится, а внутри все останется сочным.
- Масло экономить не надо – минимум наполовину кусочки должны быть им покрыты.
- Если жарите сырое мясо, то сначала надо хорошо разогреть масло, поместить кусочки, потом огонь уменьшить почти до минимального и жарить до образования румяной корочки – нужно 8-12 минут с каждой стороны. Кусочки не должны быть толще 2,3-3 см.
- Вареные кусочки курицы жарятся быстро – по 2-3 минуты с обеих сторон.
- Лишнее масло желательно удалить (чтобы можно было брать руками), для этого поджаренные кусочки еще горячими надо в один слой выложить на бумажное полотенце – оно заберет все лишнее.
# 1. Классический кляр для сырого и вареного мяса курицы
Корочка получается золотистой, но не очень хрустящей, изнутри – сочной.
Ингредиенты:
- 100 мл воды (половина стакана);
- 4 яйца;
- 5 ст.л. с горкой муки;
- 1 ст.л. растительного масла;
- 0,5 ч.л. мелкой соли.
Приготовление:
- Яйца разделить на белки и желтки. Белки отложить в холодильник или даже в морозилку (на 5-7 минут).
- Желтки размешать с солью, водой и мукой до густой однородной массы (без комков).
- Поместить в холодильник на 20-30 минут.
- Взбить белки, частями добавить до массы с желтками, хорошо перемешать.
# 2. Кляр на молоке
Готовится точно так, как предыдущий, но вместо воды надо взять такое же количество холодного молока.
К содержанию ↑# 3. Пышный кляр на сметане для вареной курочки
Особенность этого теста в том, что оно «растет», получается пышным и почти в два раза увеличивает объем кусочков. Но его нельзя долго жарить, поэтому использоваться можно только для тоненьких куриных отбивнушек, или для отварной курицы.
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 100 мл сметаны;
- 50 мл холодной воды;
- 1 ст.л. растительного масла;
- 0, 5 ч.л. соли;
- Щепотка молотого перца;
- Специи для курицы – по вкусу;
- 1 ч.л. разрыхлителя для выпечки.
Все продукты должны быть охлажденными.
Приготовление:
- Яйца взбить венчиком с солью и растительным маслом.
- Добавить сметану и довести до однородности.
- Всыпать муку с разрыхлителем, размешать.
- Водой довести консистенцию кляра до густоты сметаны.
- Использовать этот кляр можно сразу.
# 4. Сырный кляр
Такое тесто с сыром получается сочным и тягучим, можно использовать любой твердых сыр, а еще, сулугуни (очень вкусно!), адыгейский, фету. Кроме того, в состав кляра стоит добавить свежую измельченную зелень – укроп, петрушку, кинзу, лук-перо.
Состав:
- 4 яйца;
- 4 ст.л. майонеза (или сметаны);
- 4 ст.л. муки;
- Щепотка соли;
- 100 г твердого сыра;
- 1-2 ст.л. измельченной зелени.
Приготовление:
Яйца разделить, взбить желтки с майонезом и солью, добавить муку и взбитые желтки. Сыр натереть, вмешать в фарш и отложить готовое тесто в холодильник на полчаса. Идеальный кляр, чтобы сделать вкуснейшие закусочные куриные палочки или грудки или обжарить сочные крылышки.
К содержанию ↑# 5. Пивной кляр для крылышек и голеней
Как утверждают знатоки, это тесто идеально подходит именно для кусочков на кости. Получается настолько вкусно, что курочку буквально обгладывают, да если еще есть стаканчик холодного пива. В качестве ароматных и вкусовых добавок можно использовать кориандр, давленный или сушеный чеснок, розмарин, мускатный орех, молотые орехи, острый перец.
Ингредиенты:
- 500 г филе или куриных крылышек.
- 2 яйца;
- 250 мл светлого пива (1 стакан);
- 5 ст.л. с горкой муки (может и больше);
- 1 ч.л. любимых специй.
- Соль и молотый перец.
Приготовление:
- Охлажденные яйца разделить, желтки взбить с холодным пивом, солью и перцем.
- Добавить муку, вымешать, чтобы не было комочков.
- Ввести хорошо взбитые белки.
- Филе порезать на палочки, крылышки на части, немного посолить, обмакивать и жарить по 5 минут с каждой стороны на среднем огне, но масло предварительно сильно разогреть.
- После того, как палочки извлекли из масла шумовкой, надо дать ему стечь, а палочки горячими обсыпать семенами кунжута (это необязательно, но будет вкуснее).
# 6. Кляр для нагетсов как в МакДональде
Есть два варианта нагетсов – в панировке и в сырной панировке. Сам кляр – одинаковый и очень простой, только панировка разная.
Ингредиенты:
- 3 яйца;
- 3 столовые ложки муки;
- Щепотка соли;
- Немного карри или куркумы (буквально щепотку).
- 200 г панировки – молотых сухарей или тертого твердого сыра.
Приготовление:
- Куриное филе или крылышки порезать на кусочки или части, посолить, присыпать перцем.
- Из яиц, муки, карри и соли смешать кляр, он будет достаточно густой.
- Разогреть масло. Его должно быть много – нагетсы должны плавать.
- С помощью вилки обмакнуть курицу в кляре, потом переложить на панировку и несколько раз перевернуть, чтобы налепилось максимальное количество панировки, и обжарить до румяной корочки.
- Обязательно выложить на бумажную салфетку – так корочка будет хрустящей.
# 7. Луковая корочка для курочки
Изумительный вариант приготовления теста для обжаривания мяса и рыбы. Попробуйте обязательно!
Состав на 200 г филе:
- 1 яйцо;
- 1 луковица;
- Щепотка соли;
- 3 ст.л. легкого майонеза;
- Щепотка черного молотого перца.
Приготовление:
- Лук почистить и измельчить – натереть или блендером.
- Яйцо взбить с майонезом, солью и перцем, добавить лук, перемешать.
- Филе порезать на кусочки и смешать с кляром, оставить на полчаса-час для маринования.
- Жарить в раскаленном масле до румяности. Очень вкусно!
Марианна Павлей